Das Geheimnis des Brotbackens • Skrivnost peke kruha

Die Spannung steigt. Was werden wir heute alles hören und lernen? • Kaj se bomo danes vse naučili?

Im Rahmen der Gesunden Gemeinde Neuhaus fand am Samstag, den 16. November 2019 im Pfarrhof Schwabegg ein Brotbackseminar unter der Leitung von Brot-Sommelierin Frau Mag. Daniela Pečnik vlg. Tomažej statt. Der Großteil der Teilnehmer und Teilnehmerinnen haben sich über das Brotbacken sehr gefreut und gleichzeitig ihr großes Interesse für die Entstehung des Sauerteiges bekundet.

Am Beginn des Seminars bekamen wir eine „fachfrauliche“ Erklärung zur Entstehung des Brotes. Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, Sauerteig und Salz gebacken wird. Die Brot-Sommelierin hat uns die Entstehung des Sauerteigvorganges gründlich erklärt und vor Ort den „Vorgang des Ansetzens“ gezeigt.

Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung. Bei Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen. Dazu zählt beispielsweise das dreifache Bekreuzen der Brotunterseite vor dem Anschneiden. „Zum Dank und zur Segnung des Brotes“ - Das sind auch Kindheitserinnerungen, die ich von meiner Großmutter her kenne.

Gutes Brot braucht natürlich seine Zeit, viel Erfahrung und Geduld. Beim Brotbackseminar war ich äußerst erstaunt über die große Vielzahl der Brotsorten, die in kurzer Zeit entstanden sind. Nennenswert sind hierbei das Bauernbrot, das Kartoffelbrot und Käferbohnenbrot.

Frau Pečnik hat uns zur Kostprobe zwei Brotsorten mitgebracht. Sie hat das Brot in mundgerechte Stücke zerkleinert, und uns gebeten es zuerst anzusehen, daran zu riechen, es zu fühlen und zu guter Letzt zu schmecken. Leider hat niemand den Duft des Lavendels erraten, da dieses Zeit nehmen und wahrnehmen vielfach bei den Menschen verloren gegangen ist. Das Lavendelbrot verleiht eine besonders edle Note im Nachgeschmack. Das Hadnbrot mit Walnüssen ist eine langjährige Backerfahrung der Brot-Sommelierin zurück. Besonders geschmackvoll fand ich das Kartoffelbrot.

Ein gutes Brot sollte immer eine kräftige Kruste haben. Außerdem ist eine gute Kruste wichtig, damit die Feuchtigkeit im Brotlaib erhalten bleibt. In der großen Frauenrunde fanden auch zwei begeisterte Männer ihren Platz, die noch dazu großes Fachinteresse gezeigt und viele Fragen gestellt haben. Mit voller Begeisterung und Euphorie sah man, wie das Brot durchgeknetet und die Form eines Laibes entstand.

Wie aus einem Teig ein Brot wird. • Kako se testo spremeni v kruh?

Wenn ich an meine Kindheit zurückdenke, hat meine Großmutter am Tužakhof am Kömmel einmal im Monat Brot gebacken. Ein bisschen kann ich mich noch darin erinnern, wie mühsam es damals war. Am Vorabend wurde eine große Holzbrotkiste („kruhna kišta“) mit Deckel in die warme Küche gestellt. In diese Kiste kam Roggenmehl und eine große Mulde für den Sauerteig (kvas). Am nächsten Tag, ganz zeitig in der Früh wurde der Holzbackofen, der mit Schamottsteinen ausgelegt war, in der Küche eingeheizt. Schon Stunden bevor sie mit dem Backen begann, musste sie das Feuer anmachen. Dafür wurde nur bestimmtes Holz verwendet.

In der Zwischenzeit wurde der Teig (für cirka acht Brotlaib) kräftig geknetet. Sie hat die Strohkörbe („svomɘlce“) mit Mehl bestreut und den Teig hineingelegt, damit dieser aufgehen konnte. Als der Brotteig seinen Gärvorgang beendete, wurde er mit einem Kreuz und einem Dreieck versehen. Dann wurde die Asche aus dem heißen Ofen entfernt, um die Brotlaibe „hineinschießen“ zu können. Nach einer guten Stunde duftete das ganze Haus nach frischem Brot. Meine Cousine Tilly und ich hatten meistens die Aufgabe, die große Holzbrotkiste sauber zu reinigen. Natürlich haben wir dabei jede Menge Unsinn getrieben. Da die „kruhna kišta“ ziemlich groß war, konnten wir beide uns darin verstecken.

Jeder von uns kennt den unvergleichlichen Duft eines selbstgebackenen Brotes aus dem Holzbackofen, mit knackiger Rinde und dem einzigartigen Geschmack. Während des Backseminars im Pfarrhof bekamen wir einen kurzen Besuch vom Herrn Bürgermeister Gerhard Visotschnig. Er freute sich, dass so viele Leute im Rahmen der Gesunden Gemeinde dieses Angebot angenommen haben. Besonders bedankte er sich bei Frau Mag. DanielaPečnik für den hervorragende Vortrag.

Am Ende kam überraschenderweise unser Dechant Mag. Ivan Olip vorbei, der unserem Pfarrvorsteher Mag. Michael Golavčnik, der stets mit uns war, die Direktorien (Buch mit Anweisungen für Messfeier und Stundengebet für jeden Tag des Kirchenjahres) vorbeizubringen. Ganz erstaunt fragte er uns, was heute im Pfarrhof „los sei“. Als er unsere Backergebnisse gesehen und natürlich auch probiert hatte, war er darüber sehr begeistert.

Frau Mag. Daniela Pečnik ist nicht nur eine meisterhafte Brotsommelierin, sondern auch mit Leib und Seele Bio-Bäuerin, Lehrerin an der zweisprachigen Schule für wirtschaftliche Berufe der Schulschwestern in St. Peter bei St. Jakob im Rosental, sowie liebevolle Ehefrau und Mutter von vier reizvollen Kindern. Mich hat es sehr gefreut, dass mit Absprache der Gemeinde Neuhaus dieses grandiose Brotbackseminar in der Pfarrküche Schwabegg stattgefunden hat.

Irene Wagner (Bericht und Fotos)
Pfarrgemeinderätin und leidenschaftliche Köchin

Skrivnost peke kruha

Engagiert bei der Sache. Seminarleiterin und williger Schüler. • S polno paro pri delu. Predavateljica in zagnan učenec.

Peka kruha se morda zdi na prvi pogled preveč zamotana stvar, ko pa poskusiš, potem je človek presenečen, kako enostavno in lahko to gre. Peka kruha je veščina, ki jo človek lahko le izpopolni z veliko vaje. To veselje za peko kruha pa je številnim udeleženkam in udeležencem mogla vsaditi mlada učiteljica in strokovnjakinja kruha, gospa mag. Daniela Pečnik iz Strpne vasi v posebnem tečaju v okviru „zdrave občine“, ki je potekal v soboto 16. novembra 2019, v farni kuhinja žvabeškega župnišča.

To veščino je predavateljici posredovala njena babica, ki je pred letom dni umrla v 94. letu starosti. V teku študija in posebnih šolanj se je izpopolnjevala in skoraj vsak teden, ko ji dopušča čas, speče 30 hlebov kruha. Te porabi sama za svojo številno družino oz. jih proda poprej določenim strankam, ki odgovorijo na njeno telefonsko sporočilo, da bo spet pekla.

Za peko kruha ne potrebujemo veliko, zadostuje že moka, voda, naravni kvas in sol, nič več in nič manj. Za njo pa so še pomembne naravne sestavine, kakor moka od domačega žita, ki je raslo na biološki način na lastnih poljih, prav tako pa naravni kvas, katerega vsaja naprej že več kot 10 let. Gospa Pečnik je zagovornica biološkega kmetovanja, to pa ne zaradi tega, ker bi bilo to bolj zdravo le za človeka, temveč ker je to tudi bolj zdravo za naravo.

Kruh je nekaj živega, ker potrebuje do svojega nastanka skoraj leto dni, ker je treba upoštevati čas od setve do žetve, pa čas od sušenja žita do meljenja moke. Z dodajanjem zrn, začimb in zelišč lahko dosežemo ogromno razsežnost okusa.

Za peko kruha najbolje uporabljamo navadno vodo iz pipe. Pazimo samo, da ni premrzla. Vodo lahko zamenjamo tudi z drugimi tekočinami: mlekom, jogurtom, vodo v kateri se je kuhal krompir, idr. Če za peko kruha uporabljamo mleko, naj bo le to surovo (nepasterizirano), saj pasterizacija uniči encime, ki so potrebni za ‘sodelovanje’ s kvasom. Pomembno je, da pri izdelavi testa uporabljate mlačno vodo, ker se škrob v mrzli vodi ne topi.

Sol doda kruhu okus. Najboljša je morska sol, saj vsebuje še rudnine in minerale. Sol je tista, ki ‘regulira’ rast kvasa, zato nikoli ne smemo dati vseh sestavin hkrati v posodo. Kruh iz polnozrnate ali graham moke je okusnejši z malo več soli.

Na začetku mesenja je testo packasto in lepljivo, a bolj ko ga mesimo, bolj prožno in nežno postaja. Seveda sta to morala pri tem tečaju najprej poskusiti prisotna moška ob budnem spremljanju vseh navzočih žensk. Kdaj je testo dovolj zameseno? Takrat, ko je na dotik podobno in je tudi videti kot „dojenčkova ritka“.

Kdaj je testo zameseno? Test "odtis prsta". • Überprüfung, wann der Teig fertig ist!

Pomembno je, da vzhajanje testa dobro nadzorujemo. Če kruh vzhaja prehitro, ne bo imel dobrega okusa. Tužakova bica je testo dala v „svomɘlce“. Hladnejša kot je okolica in sestavine, dlje traja vzhajanje in obratno. Vsekakor naj vzhajanje testa ne traja manj kot pol ure. Kako vemo, da je testo vzhajano ravno prav? V testo vtaknemo prst: če se masa ne zvrne nazaj in v testu ostane luknjica, je testo pravšnje. Če se testo zvrne samo vase, je že preveč vzhajano.

Pečenje pretvori testo v čudovito dišeč in okusen hlebec kruha. Ko je kruh pečen, iz pečice takrat značilno zadiši. Večji hlebec rabi daljšo peko kot majhne žemljice ali paličice. Kako vemo, da je kruh pečen? Vzamemo ga iz pečice in potrkamo po dnu. Če votlo zadoni, je pečen. Če še ne zveni votlo, peko podaljšamo za nekaj minut. To je tudi delala Tužakova bica, dobro se tega spominjam.

Predavateljica je pred peko testo z vodo popršila s pršilom. To da lepo in hrustljavo skorjico. Razkrila je tudi skrivnost, da „bleh“ ni treba pokriti s papirjem, temveč ga je le treba segreti v pečici. Ko položimo testo na razgreto pločevino, se kruh ne bo nalepil. V krušno peč tudi niso polagali tega papirja, ko se je vnel, je bilo ravno prav za peko kruha v kružni peči. Temperatura peke bo najprej 10 minut pri 250 °C, nato pa pol ure nekje pri 200°C. Tega smo v župnišču preizkusili v električni pečici, kakor tudi v peči na drva, katero je zjutraj zanetil farni predstojnik mag. Miha Golavčnik. V vseh je kruh dobro uspel.

Ko kruh vzamemo iz pečice, ga moramo pokriti s čisto kuhinjsko krpo in ga ohladiti na rešetki. S takim hlajenjem preprečimo, da se kruh zmoči na dnu in postane lepljiv. Kruh mora biti res hladen, preden ga razrežemo ali damo v zmrzovalnik. Pravi okus razvije po enem dnevu, da se kar tako topi v ustih.

Spoznali smo, da peka kruha ni tako zapletena stvar, potrebuje pa veliko pozornosti. Konec koncev pa vaja dela mojstra in s časom dobimo pravi občutek in veliko veselje zanj. Med tečajem je tudi gospod župan Gerhard Visotschnig pogledal mimo in se razveselil nad dobrim odzivom na ta tečaj o peki kruha. Tudi sam, po prvem poklicu kuhar, je z velikim zanimanjem sledil razlagam predavateljice.

Svojčas so kruh zelo častili, ker so vse sami pridelovali in ga pekli. Kruh je ljudje tudi združeval, ker so ga medseboj delili, ko je n.pr. oče narezel kose kruha za svoje otroke. Mislim, da smo pri tem tečaju tudi naučili, bolj zavestno sprejemati to osnovno živilo človeštva, ki ima tako bogato kulturo. Ni čuda, da so ravno pri Tužaku na Komlju, daleč proč od trgovin in gostiln negovali to pračloveško kulturo s takim svetim spoštovanjem. In tudi ni čuda, da je nam naš gospod Jezus Kristus sam dal nebeški kruh jesti. Naj velja pa tudi modrost, da o dobrem človeku pravijo, da je dober kot kruh.

Irenca Wagner (poročilo in slike)
župnijska svetnica in Tužakova s Komlja

Veselo in delovno druženje v župnišču za "zdravo občino". • Pfarrübergreifender Erfahrungsaustausch und geselliges Beisammensein für eine "gesunde Gemeinde".